我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,
来源:学生作业帮 编辑:作业帮 分类:综合作业 时间:2024/10/02 18:17:36
我想批量加工四川的盐菜,请教专家指点工艺技术,
生在巴山蜀地的人,都喜欢吃盐菜.
盐菜有多种吃法,吃法不同,味道也不同.最常见的有生吃,煮吃,炒吃,
蒸吃.所谓生吃,就是直接把盐菜撕起吃,好的盐菜吃起来是别有滋味的.所谓
煮吃,就是下在汤里,和汤菜一起煮了之后,整个汤菜都会变味,香勃勃的.所
谓炒吃,就是把盐菜剁碎,再煎油一炒,顿时香气扑鼻,作调料用起来,吃什么
都又香又可口.所谓蒸吃,就是蒸扣肉乍肉时,放上盐菜,经火气一蒸,不但可
改变扣肉乍肉的色彩,而且香喷喷,可口极了.还有种种吃法,这里就不一一赘
述了.总之,盐菜在巴蜀地带,是一年到头不可缺少的美味.
也正因为这个缘故,在巴山蜀地,做盐菜的可说是数不胜数,甚至可以说,
大凡居家之人,不论是城市还是乡村,特别是乡村,几乎没有不做盐菜的.以盐
菜做得好而闻名于世的也不少.涪陵榨菜,走俏国内外.宜宾芽菜,行销省内外.
还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等,都是有名的,大小超市里都有出售.
不过,恕我说句不客气的话,这些菜名虽然在市面上叫得响亮,但比起我母
亲做的盐菜来,那可就差得远了——简直可以说是天差地别.这不是我存心踏削
这些名菜,我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜,跑了好多超市和商
店,买了好多种盐菜来吃,结果却叫我大失所望,没有哪一种能和我母亲做的盐
菜可比.这也并非我一个人有偏心,你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜,心里都有比较.母亲做的盐
菜很干爽.不仅色泽好看,而且有一种特别的香味,非常浓烈.只要在室内放一
阵子,整个屋子都会弥漫着这种香味.这种盐菜,不论大人还是小孩子都喜欢生
吃,那滋味又麻又辣又甜又香,可口极了.我常想,要是母亲健在,让她来开一
爿盐菜专卖店,那生意一定红火,一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香.
母亲做的盐菜可说是天下一绝.我最喜欢吃母亲做的盐菜.母亲知道我喜欢
吃,也就特别专给我多做,储存起来,一到我回到老家时,就拿出来给我吃,临
走时,还给我打成包,让我带走,回到学校后自己慢慢吃.从我出外读书直到我
工作后,一直都是如此.记得带得最多的一次,是在一九六二年,那正是我国国
民生活极度困难的时期.我带着女朋友回了一次家,临走时父母把盐菜足足装了
一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的.这背篼高二尺,宽
一尺半,厚一尺,是竹子编的,至今留在我书房,成了我存放书籍的箱子.我成
家以后,很想自己能做出那样的盐菜.记得小时候在家,时常看见母亲做盐菜,
但那时年幼,根本没把这事放在心上,看了也就看了,现在回想起来也仍然糊里
糊涂,不知究竟.好在1993年6月初,我携大女儿回了一趟北山老家,在家呆了十天时间,在摆谈中,我向母亲询问了盐菜的做法.这年的6月8日日记上,就有我的铅笔记录.这种盐菜的原料是青菜和大蒜.究竟怎么操作呢?母亲是这样说的:
“青菜做法:先把青菜划开晾半干,用水洗净后,把水分晾了,就加盐、辣子,
也可加五香,马上装在倒扑坛缸里就行.大蒜做法:先把大蒜剥出,用水泡大半
天去掉辣味,晾干水分就加盐,然后在太阳下晒到打皱就装缸.”简单说来就是
这样,并不复杂.不过,具体做时,还有几个细节须注意——这是小时候在家看
母亲操作时留在我的记忆里的:一是青菜从地里砍下后,须把老头头去掉,只要
嫩的部分,因为老头头那部分吃不动;二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
把皮剥净,而是只把大蒜的最外一层壳去掉,把大蒜中心的茎旋掉,让大蒜保持
原样子,加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里;三是把做好的青菜和大蒜混合一
起装在倒扑坛缸里后,要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上,再用些竹片横七竖八地撑
好,这样倒扑过来时,缸里的盐菜才不会掉下来;还有,倒扑坛缸是倒扣在一个
石窝里的,石窝里加了水的,这可以隔绝空气,防止盐菜腐败.我一直想自己来
做这样的盐菜,但时至今日,我却一次也没有做过.这倒不是因为我懒,主要是
我生活在城市,缺乏做这种盐菜的条件.不过,即使是生活在乡村吧,我做出来
也未必就那么好吃,这有个操作的技术和经验问题.我也吃过我弟弟家做的盐菜
和老家邻居们的盐菜,虽然是同样的原料,和母亲做的相比,那味道就差多了.
可以毫不夸张地说,我母亲做的盐菜是天下绝品,没有第二个人做得出来.母亲
不只盐菜做的好,还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等,也无一不
会,无一不是高水平的.
盐菜有多种吃法,吃法不同,味道也不同.最常见的有生吃,煮吃,炒吃,
蒸吃.所谓生吃,就是直接把盐菜撕起吃,好的盐菜吃起来是别有滋味的.所谓
煮吃,就是下在汤里,和汤菜一起煮了之后,整个汤菜都会变味,香勃勃的.所
谓炒吃,就是把盐菜剁碎,再煎油一炒,顿时香气扑鼻,作调料用起来,吃什么
都又香又可口.所谓蒸吃,就是蒸扣肉乍肉时,放上盐菜,经火气一蒸,不但可
改变扣肉乍肉的色彩,而且香喷喷,可口极了.还有种种吃法,这里就不一一赘
述了.总之,盐菜在巴蜀地带,是一年到头不可缺少的美味.
也正因为这个缘故,在巴山蜀地,做盐菜的可说是数不胜数,甚至可以说,
大凡居家之人,不论是城市还是乡村,特别是乡村,几乎没有不做盐菜的.以盐
菜做得好而闻名于世的也不少.涪陵榨菜,走俏国内外.宜宾芽菜,行销省内外.
还有鱼泉榨菜、重庆泡菜等,都是有名的,大小超市里都有出售.
不过,恕我说句不客气的话,这些菜名虽然在市面上叫得响亮,但比起我母
亲做的盐菜来,那可就差得远了——简直可以说是天差地别.这不是我存心踏削
这些名菜,我曾经为了吃到一种像我母亲做的那样好的盐菜,跑了好多超市和商
店,买了好多种盐菜来吃,结果却叫我大失所望,没有哪一种能和我母亲做的盐
菜可比.这也并非我一个人有偏心,你只要问问我的妻子和孩子问问孩子的幺姨
和舅舅们就知道——因为他们都吃过母亲做的盐菜,心里都有比较.母亲做的盐
菜很干爽.不仅色泽好看,而且有一种特别的香味,非常浓烈.只要在室内放一
阵子,整个屋子都会弥漫着这种香味.这种盐菜,不论大人还是小孩子都喜欢生
吃,那滋味又麻又辣又甜又香,可口极了.我常想,要是母亲健在,让她来开一
爿盐菜专卖店,那生意一定红火,一定比什么涪陵榨菜宜宾芽菜还吃香.
母亲做的盐菜可说是天下一绝.我最喜欢吃母亲做的盐菜.母亲知道我喜欢
吃,也就特别专给我多做,储存起来,一到我回到老家时,就拿出来给我吃,临
走时,还给我打成包,让我带走,回到学校后自己慢慢吃.从我出外读书直到我
工作后,一直都是如此.记得带得最多的一次,是在一九六二年,那正是我国国
民生活极度困难的时期.我带着女朋友回了一次家,临走时父母把盐菜足足装了
一满背篼——这背篼是父亲原先在乡场上跑买卖时背货用的.这背篼高二尺,宽
一尺半,厚一尺,是竹子编的,至今留在我书房,成了我存放书籍的箱子.我成
家以后,很想自己能做出那样的盐菜.记得小时候在家,时常看见母亲做盐菜,
但那时年幼,根本没把这事放在心上,看了也就看了,现在回想起来也仍然糊里
糊涂,不知究竟.好在1993年6月初,我携大女儿回了一趟北山老家,在家呆了十天时间,在摆谈中,我向母亲询问了盐菜的做法.这年的6月8日日记上,就有我的铅笔记录.这种盐菜的原料是青菜和大蒜.究竟怎么操作呢?母亲是这样说的:
“青菜做法:先把青菜划开晾半干,用水洗净后,把水分晾了,就加盐、辣子,
也可加五香,马上装在倒扑坛缸里就行.大蒜做法:先把大蒜剥出,用水泡大半
天去掉辣味,晾干水分就加盐,然后在太阳下晒到打皱就装缸.”简单说来就是
这样,并不复杂.不过,具体做时,还有几个细节须注意——这是小时候在家看
母亲操作时留在我的记忆里的:一是青菜从地里砍下后,须把老头头去掉,只要
嫩的部分,因为老头头那部分吃不动;二是剥大蒜时不是把大蒜一瓣一瓣地搬开
把皮剥净,而是只把大蒜的最外一层壳去掉,把大蒜中心的茎旋掉,让大蒜保持
原样子,加盐时就把盐放在大蒜中心的窝窝里;三是把做好的青菜和大蒜混合一
起装在倒扑坛缸里后,要用些桐子树叶或芭蕉叶盖上,再用些竹片横七竖八地撑
好,这样倒扑过来时,缸里的盐菜才不会掉下来;还有,倒扑坛缸是倒扣在一个
石窝里的,石窝里加了水的,这可以隔绝空气,防止盐菜腐败.我一直想自己来
做这样的盐菜,但时至今日,我却一次也没有做过.这倒不是因为我懒,主要是
我生活在城市,缺乏做这种盐菜的条件.不过,即使是生活在乡村吧,我做出来
也未必就那么好吃,这有个操作的技术和经验问题.我也吃过我弟弟家做的盐菜
和老家邻居们的盐菜,虽然是同样的原料,和母亲做的相比,那味道就差多了.
可以毫不夸张地说,我母亲做的盐菜是天下绝品,没有第二个人做得出来.母亲
不只盐菜做的好,还有煮酒、烤酒、煮醪糟、做菜、办席和针线活等,也无一不
会,无一不是高水平的.
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