为什么说越白的面粉反而不好?
来源:学生作业帮 编辑:作业帮 分类:综合作业 时间:2024/09/14 12:51:52
为什么说越白的面粉反而不好?
:消费者对于面粉中氧化剂的作用完全不了解,在众人心目当中,用增白剂就是加吊白块,就是硫黄熏蒸,就是掺滑石粉,就是加石灰……听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感,不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质.
其实面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要.有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发黏,筋力不足.要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好.这个过程就是面粉的“后熟”.其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好.在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感.要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了.所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂.
氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白.这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”.
面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果.相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重.虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但以面粉作为主食,是人们膳食中B 族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和维生素B2.
所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情.
以上内容出自化学工业出版社2011年11月出版、由中国农业大学教授、著名饮食专家范志红老师的《范志红谈怎样吃最安全》一书
其实面粉增白剂,包括过氧化苯甲酰和过氧化钙,食品添加剂当初出现的本意,都是为了改善食品品质或者便利加工的需要.有经验的人知道,新麦子做的面粉口感不好,有些发黏,筋力不足.要放几个月以上的时间,才能慢慢筋力变强,做出来的面食品口感变好.这个过程就是面粉的“后熟”.其中的原理,是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键,让面粉蛋白质的交联变强,反映在口感上就是弹性、韧性更好.在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰,其实就是这样的目的,用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感.要达到这种作用,加极少一点点氧化剂就足够了.所以,大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂.
氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白.这种增白效果,本是一种可有可无的“副作用”,遗憾的是,它居然喧宾夺主,变成了企业争相过量添加的理由,乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西,甚至干脆把它们叫做“增白剂”.
面粉白得耀眼,不会改善其中的营养品质,也不改善口感效果.相反,添加过多氧化剂的面粉,其中维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失惨重.虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质,但以面粉作为主食,是人们膳食中B 族维生素的重要来源,特别是比较容易缺乏的维生素B1和维生素B2.
所以,滥用面粉氧化剂,从毒性来说虽然很小,但从营养角度来说,是件不明智的事情.
以上内容出自化学工业出版社2011年11月出版、由中国农业大学教授、著名饮食专家范志红老师的《范志红谈怎样吃最安全》一书
简述高分子混凝剂的作用.高分子混凝剂投加量过多时,为什么混凝效果反而不好?
为什么数学感觉没什么大影响,反而学物理的时候感觉很累?还是没读好语文就读不好物理?
为什么休积小的动物心跳反而快?
为什么电解水机接的水源水质本身必须“非常好”,如果水质不好,反而制造出有害身体的“重金属浓缩水
为什么有的人那么认真学习最后考试还是考不好,而有些人平时没他认真的,反而却考的比他好?
新宰的畜·禽,如果马上把肉做熟了吃,肉老而口味不好,过一段时间在煮,肉反而鲜嫰.这是为什么?
为什么自己学英语百般努力,却学不好,自己对自己反而恨铁不成钢?
为什么城市里有雾空气质量不好,反而大山里面有雾却空气质量很好呢
一袋面粉,吃了三分之一后又加进了10千克,这时反而比原来重三分之一求原来面粉的重
发酵的面粉为什么发干
为什么冬天的太阳大反而会冷,夏天的太阳小反而会热
为什么生活不如意的人反而乐观 生活一帆风顺的反而悲伤?