低盐固态发酵酱油的生产中需要添加酵母抽提物吗

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/11/06 10:52:12

无论什么发酵工艺生产的酱油都可以添加酵母抽提物,添加抽提物的方法有两种,一般情况下是在酱油的调配灭菌前直接混合加入,例外的使用方法还有就是在发酵或者种曲时加入,提高发酵的营养效价,缩短发酵时间.
酵母抽提物特性
酵母抽提物主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等,不含胆固醇及饱和脂肪酸,具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点. 能有效地掩盖食品异味,缓和酸味,增强醇厚感,是一种风味强化剂.性能稳定,能耐高温,冷却后仍能保留原有风味,可减轻加工过程中食品品质的破坏,提高产品品质.具有强烈的乳化性、持水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能.酵母抽提物中含有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有强烈的酱香味和鲜美感.还含有吡嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味持久.酵母抽提物还具有防止油脂氧化、耐高温、掩盖异味（苦味、酸味、碱味和异臭等）的特点,有效地提高食品的风味、品质.
酱油使用后的效果：
a.缓和酱油的直冲感,增强酱油的体香和基香,使之口感更加趋向自然柔和,香鲜持久
b.烘托酱油的各种风味香气（生晒酱香、发酵酱香、肉质原鲜味等）
c.协调、平衡味觉,酵母抽提物中丰富、齐全、合理的呈味物质能有效协调酱油中的各种呈味物质的不均衡,使之更加平和
d.掩盖异味、缓和酸味,酵母抽提物的极性大分子基团对酱油中的各种呈杂味的微极性物质发生分子间作用,通过吸附、覆盖、包埋作用,从而达到掩盖、缓和异味的效果
e. 节约其他原料,由于酵母抽提物香、鲜感强、氨基酸态氮高,可以适当减少MSG、I+G、HVP的用量
f 提高氨基酸态氮、IMP、GMP、干固物等,增加酱油的光亮度和挂壁度,酵母抽提物中干固物含量>=55%,总氮>=6%,氨基酸态氮>=2.5%,5’-IMP,5’-GMP>=2.5%;
g.解决其他问题（诸如3-MCPD的问题）.

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