可以直接用面做吗?

可以直接用面做吗?

粗粮细做话煎饼 大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃,是我们山东的代表食物.这里的大饼实指的是煎 饼,而不是真正的大饼.大饼和煎饼的区别除了做法上不同,主要还在于其用料有异,前者为白面烙成,后者为粗粮所作.在大饼卷大葱成名之时,白面还是稀有之物,粗粮 煎饼为主食,山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事.煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作 物.有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好,可那是因为他们肚子里油水太多.如果要把他们当主食,不出两天喉咙里就会冒酸水.再说新鲜的地瓜玉米也没法保存,地瓜往往晒成地瓜干来储藏,就是将地瓜切成片晒干了.地瓜干可以磨成粉做窝窝头或 饼子,但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃,凉了硬得可以打死人.而做成煎饼就成了粗 粮细做,味道也大为改观,而且在常温时保存数日不坏,吃的时候也不需要加热,味道 也不差.这个细做可是麻烦之至.地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底软化后,就用 刀将其剁碎.同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊.而这一过程很费时费力.水磨 为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起.磨盘的两个接触面上都凿出 了条纹以增加研磨和排糊的能力.上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺 地加入.推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎 饼糊.推磨可以用马或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人 推.小的磨盘一个人推就行.可大的磨要三四个人才能推动.后来渐渐有了电动水磨,人们才从这繁重的体力中解脱出来.接下来就是“摊煎饼”.工具是家家必备的,首先是一个鏊子,为铸铁制成的圆形铁 板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便 加柴烧火.再就是一个耙子,是一条木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也 就是“摊”.当鏊子烧热以后,用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊 一圈,煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层,未凝固的面糊就被耙子带着向前走,耙子的 长短正好等于鏊子的半径,耙子绕场一周,煎饼就成.为了煎饼质量更好,在上层的煎 饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板（称为刮子）在上面刮一下,可以使上面平 整和厚度均匀.因为煎饼很薄,很容易焦,这一操作要眼疾手快.待成熟以后,就可以 揭起来了.煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80公分之间.好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀.这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还 在于摊.摊的时候手要麻利,火候还要适当.摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在山东过 去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道.刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有“煎饼卷大葱” 一说.刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮 而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持.待吃时,只要揭一张就成,非常方便.后 来,在济南出了一种煎饼,像糕点一样用纸包好.那种煎饼味道甜甜的更像糕点,不像 煎饼.更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥,不用说卷,就是碰一下就碎了.煎饼内的地瓜干和玉米比例不同,其颜色也不一样.我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎 饼,如果是新产的玉米摊出来的煎饼,色彩金黄,吃上去有香喷喷的玉米味,口感很 爽,是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语.煎饼也是一种富于变化的食品.原料除了地瓜干和玉米,还可加上其他花样,比如添些 大豆,味道就会香很多.小麦做的煎饼非常有筋道,最好的当然还是小米煎饼,但小米 不可多得,自然吃得也就不多.最难吃的是高粱煎饼,吃起来很涩且很柴.就是同样的 配料,也可以变化出花样.比如在夏天磨好了的煎饼糊,放上一天就会自动变酸,摊出 来的煎饼酸酸的味道很特别.有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊,第二天再摊,就 是为了吃这种酸煎饼.实际上,我最喜欢吃柿子煎饼.山东出柿子,等到放地熟透了,柿子会变软.在煎饼摊好还没煎熟之前,将去皮的柿子放上去,用刮子在煎饼上刮均 匀.熟了以后,煎饼红红的,味道甜甜的非常好吃.即有粗粮的纤维又有水果的维生 素,营养自然丰富.对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,简直就是一种健康食品了.煎饼的做法也不止一种.有些地方不用摊,而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块 面团,用手拿了在鏊子上滚上一层.这种煎饼省了磨糊这趟工序,摊出的煎饼也蓬松很 多,但其厚度不好控制,往往过厚,味道也远比用煎饼糊摊出的好吃.煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力,没有吃习惯的人吃上一个会累得腮 帮子疼.记得1973（1974）年那会儿,重拍电影《南征北战》,我们那里驻了放烟火的 部队.他们馋煎饼,就弄了些粮食请地方上帮着做.等到一顿饭下来,个个捂着腮说酸 痛,可能是因为好吃而吃的太多了累的.