特鲜1号配制烧烤配料时用量如何掌握

特鲜1号配制烧烤配料时用量如何掌握

烧烤蔬菜料油配方：
　　吊炉烤鸡架是一种物美价廉的休闲食品,很容易被大众接受.每只成本在2--1.5元,售价在3.5元—4元,每只纯利润2元.一台旋转式烤禽炉能烤制三十二只,每炉能烤出2—3斤鸡油,售价为3元/斤,足够每炉的电,煤气的费用.并且操作也很简单,一人能独立完成.营业面积只需一台烤禽炉,无需租门面房.灵活机动
　　一.原料:鸡骨架三十二只（0.8—1斤一只)
　　配料: 1.复合宝(A型):一两
　　2.辣椒面(泡椒):二两
　　3.白胡椒:一两
　　4.麻椒粉:半两
　　5.咖喱粉:一两
　　6.籽然粉:一两
　　7.籽然粒:一两
　　8.盐:六两
　　9.白沙糖:二两半
　　10.I+G:一钱
　　11.蚝油:一两
　　12.鸡肉香精:两钱半
　　13.红曲红:适量
　　14.肉宝王:一钱
　　15.淀粉:三两
　　16.芝麻：一两
　　17.生抽:二两
　　18:白醋:一两
　　二. 制作过程
　　1.把复合宝(A型),盐,糖,味精,蚝油,.鸡肉香精,红曲红,肉宝王,I+G与十斤水(没水剂)完全溶解.
　　2.把鸡骨架放入其中淹制4—6小时.
　　3 把辣椒面,籽然粒,淀粉,芝麻混合后洒在鸡骨架上,用车条串好.
　　4.把串好的鸡骨架挂入烤炉,炉温达到150℃烤制20分钟,200℃烤制5分钟.
　　5.把烤熟的鸡架喷洒上生抽,白醋,.咖喱粉,籽然粉,白胡椒,.麻椒粉.
　　腌料：
　　1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量.
　　配方1：味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克.
　　将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
　　配方2：十三香100克,味精（鲜度99%）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克.
　　将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤.
　　注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.
　　2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品. 5公斤食品需要加入：
　　精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
　　将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀.这些都是生料烤制.
　　3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
　　4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种.5公斤鲜鱼所加入的原料：
　　十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,飘香酱60克（调制见后）,红薯粉150克.
　　将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤.
　　特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味.
　　5、排骨类：5公斤鲜排骨,加入
　　十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,红薯淀粉150克.
　　上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
　　6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
　　红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
　　烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.
　　蘸料：
　　飘香酱的调制
　　1、配料：泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克.
　　2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂.
　　3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀.
　　4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱.