作业帮酱油是怎么酿造的?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/07 23:45:43
酱油是怎么酿造的?
黑豆酱油（传统酿造）
传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后,加入曲!菌拌盐等过程,再放入大缸内,经过日晒慢慢发酵约半年左右,则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜,这就是所谓的「黑豆酱油」,也是现今酱油中的极品,价格较高,产量较少.
酿造酱油
这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」.制造方法与前大同小异,不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料,这是制造黄豆油后剩下的豆粕.少了黄豆的油脂,其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比.
化学酱油（胺基酸酱油）
以脱脂黄豆粉为原料,加上盐酸分解,再以苏打中和而成,所有过程只要3~7天即可完成.这种用化学速成的酱油,全无酱油的风味,味道酸苦,气味呛鼻,需要加入大量的化学调味料.更令人忧心的是,盐酸和脂肪在高热下,会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」.
由于化学酱油风味太劣,不宜食用,因此延伸下列两种制法的酱油：
速酿酱油
将酿造酱油与化学酱油混合,再进行发酵而成,此法可以减少酿造的时间.加入化学的成份,风味当然好不到哪儿去,所以也必须添加调味料,以符合大众的口味.目前市面上有不少这类的酱油.
混合酱油
将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合.这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中,喜欢外食的朋友得当心了,别抱着「捞本」的心态猛加酱油,天下没有白吃的午餐!
传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后,加入曲!菌拌盐等过程,再放入大缸内,经过日晒慢慢发酵约半年左右,则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜,这就是所谓的「黑豆酱油」,也是现今酱油中的极品,价格较高,产量较少.
酿造酱油
这种酱油品质、价格次于「黑豆酱油」.制造方法与前大同小异,不同的是它以廉价的「脱脂黄豆粉」为主原料,这是制造黄豆油后剩下的豆粕.少了黄豆的油脂,其风味与营养当然无法与「黑豆酱油」相比.
化学酱油（胺基酸酱油）
以脱脂黄豆粉为原料,加上盐酸分解,再以苏打中和而成,所有过程只要3~7天即可完成.这种用化学速成的酱油,全无酱油的风味,味道酸苦,气味呛鼻,需要加入大量的化学调味料.更令人忧心的是,盐酸和脂肪在高热下,会合成前述奥地利检测出的致癌物－－「单氯丙二醇」.
由于化学酱油风味太劣,不宜食用,因此延伸下列两种制法的酱油：
速酿酱油
将酿造酱油与化学酱油混合,再进行发酵而成,此法可以减少酿造的时间.加入化学的成份,风味当然好不到哪儿去,所以也必须添加调味料,以符合大众的口味.目前市面上有不少这类的酱油.
混合酱油
将化学酱油与酿造酱油或速酿酱油混合.这种酱油多使用在食品加工业、餐饮业中,喜欢外食的朋友得当心了,别抱着「捞本」的心态猛加酱油,天下没有白吃的午餐!