作业帮生鲜奶如何消毒和灭菌处理?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：生物作业 时间：2024/11/09 10:40:01
生鲜奶如何消毒和灭菌处理?
牛奶是微生物活动的天堂.据试验在常温下把刚挤下的奶不做任何处理,过12小时,每毫升牛奶的微生物含量可达11.4万个,到24小时每毫升猛增到130万个.这就是牛奶为什么容易腐败的原因.所以,牛奶的消毒和保鲜技术十分重要.
一、牛奶的消毒 在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间.冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理.即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶.杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺.一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名）.这种方法分低温和高温两种消毒法.低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃～65℃,维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃,持续时间1～10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟.然后迅速冷却到10℃.冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质.另外,使用土法也可达到消毒的目的.即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样.从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴氏消毒法的效果.
牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间.不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分.这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素.因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸.如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻,就可以了.
二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存.牛奶最怕太阳光.在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏.据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中.因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低.如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存.如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久.
牛奶的消毒
牛奶中可能含有的致病微生物有牛结核杆菌、布氏杆菌、沙
门氏菌与其他杂菌.牛结核杆菌随牛奶进人人体,可使人患肠道
结核病和全身结核病；布氏杆菌可使人感染布氏杆菌病.牛奶中
的其他病原微生物则可引起急性胃肠炎等消化道传染病.按理,
感染结核杆菌的牛不能作为乳牛喂养,但有时因未被发现或其他
原因,致使带菌乳牛生产的牛奶进入市场.人感染结核病的一个
途径即是饮用了含有结核杆菌的牛奶.结核杆菌为嗜酸杆菌,不
形成芽孢,离开牛体后,存活能力极强,可在自然环境中存活数
月.牛奶中的病原微生物除可直接来源于乳牛外,还可能是由于
在外界环境中造成的污染,比如,接触挤奶员不洁的手、不洁的
挤奶与盛奶用具和包装材料,均可以污染牛奶.
由于以上原因,人们不能饮用未经消毒处理的生牛奶.也就
是说,直接饮用来自乳牛的新鲜牛奶是不安全的.散装的牛奶一
般都未经过消毒处理,而且容易受外界环境的污染,因此,从农
户购买的散装牛奶必须进行消毒处理,不能直接食用.
现在,市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业从奶
牛场和养牛专业户将鲜奶收购后,经过消毒加工制得.厂家采用
消毒牛奶的方法有二,一是高温瞬间加热法,温度达135℃；二是
巴氏消毒法.巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟,或加
热至72-73℃时处理20秒钟.如果包装密封得好,瓶装牛奶出厂后
,在常温下可保存数月至一年,袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天
,冬季为5-7天.
然而,市场销售的牛奶尽管经过厂家的消毒处理,仍然会出
现产品的质量问题,或者由于超过保质期,特别是夏季气温过高
,都可能导致奶中存在细菌,因此,在饮用前还需对购回的袋装
或瓶装牛奶重新加热消毒.
在家庭,对牛奶加热消毒的方法是：
①巴氏消毒法：此法不必将牛奶煮沸,可最大限度地保存营
养成分,方法是将牛奶于63℃时加热30分钟或73℃时加热20分钟
.
②煮沸消毒法即将牛奶放于锅中煮沸,但须注意,煮沸即可
,不应时间过长,以避免损失营养成分,煮时还应不断搅拌,以
使其受热均匀.
③微波炉消毒法将奶盛在玻璃瓶内,置微波炉中央,用650瓦
照射,见牛奶煮沸即停止照射.购回的牛奶,加热后如不马上食
用,宜在室温下原锅放置,待到饮前,仍须再加热处理.如放冰
箱中冷藏(4-O℃),亦可延长保持期,但不应冰冻保存.
某乳品厂家一位姓张的高级工程师说,液体奶按生产过程可分为灭菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三种.单就消毒方法而言,有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌奶”两种.就包装形式而言,大致可分为塑料袋、利乐装、纸盒与塑料瓶四种；其中利乐瓶又分为枕式（袋装）与砖型（盒装）两种,均为瑞典利乐公司出产的由5-7层纸与铝箔复合构成的包装.据专家介绍,牛奶的保质期、饮用方法与包装有很大关系,不同的包装和消毒方式决定牛奶的保质期.
巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶.在80°C左右经数秒钟杀菌,是“短效奶”,需低温冷藏保存,保质期一般为1-7天；当保存温度超过4°C时,奶中的细菌还能繁殖,因此在常温下不能长期保存.巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂三种产品,适合消毒快、购买频率高的家庭.
袋装奶价格便宜,因此适宜的投递到千家万户,成为许多家庭的早餐食品.外观如房子造型的屋形鲜牛奶,以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装,采用国际通用的“冷链控制法”,即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件下进行,保存期最长可达到7天.其特点之一是“鲜”：从牛奶挤出到产品灌装在8小时内完成；二是生产工艺先进、科学,营养成分保存良好,各项营养指标均高于普通袋装牛奶.风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是鲜牛奶中的精品,其价格经大幅调整后开始走近寻常百姓.不过,由于在价格上仍处于劣势,屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛奶.
超高温（枕式袋装/砖型盒装）灭菌奶：也叫起高温奶.采用瞬间超高温灭菌法,在一条生产线上,将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成,即从包装成形至产品充填过程,均在密封无菌区域内进行.含有5-7层保护膜的利乐保鲜纸盒能保护牛奶中的维生素不受阳光照射.利乐保鲜包装的超高温瞬间灭菌保鲜奶为“长效奶”,贮存期长,可以使消费者降低购买的频率.产品本身无需冷藏,常温下保质期一般为8个月,但其前提是在未开封状态下,包装一旦开启,则应放入冰箱冷藏,并尽量在3-4天内饮完.利乐枕式包装经济实惠,也更适于外出携带.
一、牛奶的消毒 在生产过程中,一般把刚挤下的奶先放进奶罐,迅速进行冷却,以抑制微生物的繁殖,延长牛奶的抗菌性的持续时间.冷却过的奶,需要及时送到工厂加工处理.即经过滤、净化、冷却、均质、杀菌和包装等工艺,便成为人们日常饮用的消毒牛奶.杀菌是生产消毒牛奶的一项重要工艺.一般都是采取巴氏消毒法（德国微生物学家路易·巴氏德于19世纪50年代发明的,故以此命名）.这种方法分低温和高温两种消毒法.低温消毒法是将牛奶放入专门的巴氏消毒器中,将牛奶加热至62℃～65℃,维持30分钟；高温消毒法是加热至73.8℃～76.6℃,持续时间1～10分钟,或82.2℃,时间不超过5分钟.然后迅速冷却到10℃.冷却的目的是防止残留的芽胞繁殖,并保持奶的品质.另外,使用土法也可达到消毒的目的.即用旺火煮后,在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出为准),犹如一块布盖在海浪上一样.从形成脂膜时计算,再煮15分钟,就能达到巴氏消毒法的效果.
牛奶的消毒必须严格掌握好温度和时间.不然,既达不到消毒的目的,还破坏了牛奶的营养成分.这是因为：一是长时间高温煮沸会使牛奶中蛋白质由溶胶状态转变成凝胶状态,从而造成蛋白质大量凝结和沉淀；二是鲜奶中的钙是以静电方式与酪蛋白相结合,形成人体可以消化吸收的酪蛋白钙,而长时间煮沸的牛奶与消毒牛奶相比,酪蛋白大约要减少20%,钙质多变为难以被人体消化吸收的钙盐；三是长时间煮沸还会使乳糖焦化分解,营养价值低；四是破坏了包括维生素A等多种维生素.因此,消毒牛奶原则上就直接饮用,不必再进行煮沸.如果需要加温的话,只要把袋装的奶牛放在50℃～60℃的热水中加热片刻,就可以了.
二、消毒牛奶的保鲜 消毒牛奶不易在常温下保存.牛奶最怕太阳光.在太阳光照射下,牛奶含的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B12均会受到破坏,所以最好是避光冷藏.据试验,牛奶冷却到13℃,可保存12小时,因此,把暂时不饮用的袋装消毒牛奶,可放到电冰箱冷藏柜中,但不要放到冷冻柜中.因为牛奶一经冷冻,再加热化解,就会发生脂肪与蛋白质分离,出现凝固、沉淀,此时油脂上浮,奶味变谈,营养价值也有所降低.如果买回来的是个体户的奶,煮沸消毒后最好一次饮完,不宜继续保存.如果要保存,可用小口容器装好,密封存放,但时间不宜太久.
牛奶的消毒
牛奶中可能含有的致病微生物有牛结核杆菌、布氏杆菌、沙
门氏菌与其他杂菌.牛结核杆菌随牛奶进人人体,可使人患肠道
结核病和全身结核病；布氏杆菌可使人感染布氏杆菌病.牛奶中
的其他病原微生物则可引起急性胃肠炎等消化道传染病.按理,
感染结核杆菌的牛不能作为乳牛喂养,但有时因未被发现或其他
原因,致使带菌乳牛生产的牛奶进入市场.人感染结核病的一个
途径即是饮用了含有结核杆菌的牛奶.结核杆菌为嗜酸杆菌,不
形成芽孢,离开牛体后,存活能力极强,可在自然环境中存活数
月.牛奶中的病原微生物除可直接来源于乳牛外,还可能是由于
在外界环境中造成的污染,比如,接触挤奶员不洁的手、不洁的
挤奶与盛奶用具和包装材料,均可以污染牛奶.
由于以上原因,人们不能饮用未经消毒处理的生牛奶.也就
是说,直接饮用来自乳牛的新鲜牛奶是不安全的.散装的牛奶一
般都未经过消毒处理,而且容易受外界环境的污染,因此,从农
户购买的散装牛奶必须进行消毒处理,不能直接食用.
现在,市场销售的袋装和瓶装牛奶都是由乳品加工企业从奶
牛场和养牛专业户将鲜奶收购后,经过消毒加工制得.厂家采用
消毒牛奶的方法有二,一是高温瞬间加热法,温度达135℃；二是
巴氏消毒法.巴氏消毒法是将牛奶于62-63℃时处理30分钟,或加
热至72-73℃时处理20秒钟.如果包装密封得好,瓶装牛奶出厂后
,在常温下可保存数月至一年,袋装牛奶的保质期在夏季为2-3天
,冬季为5-7天.
然而,市场销售的牛奶尽管经过厂家的消毒处理,仍然会出
现产品的质量问题,或者由于超过保质期,特别是夏季气温过高
,都可能导致奶中存在细菌,因此,在饮用前还需对购回的袋装
或瓶装牛奶重新加热消毒.
在家庭,对牛奶加热消毒的方法是：
①巴氏消毒法：此法不必将牛奶煮沸,可最大限度地保存营
养成分,方法是将牛奶于63℃时加热30分钟或73℃时加热20分钟
.
②煮沸消毒法即将牛奶放于锅中煮沸,但须注意,煮沸即可
,不应时间过长,以避免损失营养成分,煮时还应不断搅拌,以
使其受热均匀.
③微波炉消毒法将奶盛在玻璃瓶内,置微波炉中央,用650瓦
照射,见牛奶煮沸即停止照射.购回的牛奶,加热后如不马上食
用,宜在室温下原锅放置,待到饮前,仍须再加热处理.如放冰
箱中冷藏(4-O℃),亦可延长保持期,但不应冰冻保存.
某乳品厂家一位姓张的高级工程师说,液体奶按生产过程可分为灭菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三种.单就消毒方法而言,有“巴氏消毒奶”与“超高温灭菌奶”两种.就包装形式而言,大致可分为塑料袋、利乐装、纸盒与塑料瓶四种；其中利乐瓶又分为枕式（袋装）与砖型（盒装）两种,均为瑞典利乐公司出产的由5-7层纸与铝箔复合构成的包装.据专家介绍,牛奶的保质期、饮用方法与包装有很大关系,不同的包装和消毒方式决定牛奶的保质期.
巴氏（袋装/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏杀菌奶.在80°C左右经数秒钟杀菌,是“短效奶”,需低温冷藏保存,保质期一般为1-7天；当保存温度超过4°C时,奶中的细菌还能繁殖,因此在常温下不能长期保存.巴氏消毒奶包括全脂、部分脱脂三种产品,适合消毒快、购买频率高的家庭.
袋装奶价格便宜,因此适宜的投递到千家万户,成为许多家庭的早餐食品.外观如房子造型的屋形鲜牛奶,以避光且符合环保观念的纸质材料作为包装,采用国际通用的“冷链控制法”,即从鲜牛奶挤出到生产、贮存、运输、销售全过程均在低温条件下进行,保存期最长可达到7天.其特点之一是“鲜”：从牛奶挤出到产品灌装在8小时内完成；二是生产工艺先进、科学,营养成分保存良好,各项营养指标均高于普通袋装牛奶.风味浓郁、口感醇厚的屋形奶是鲜牛奶中的精品,其价格经大幅调整后开始走近寻常百姓.不过,由于在价格上仍处于劣势,屋形奶在相当长的时间里仍不能够取代物美价廉的袋装消毒牛奶.
超高温（枕式袋装/砖型盒装）灭菌奶：也叫起高温奶.采用瞬间超高温灭菌法,在一条生产线上,将被包装物料的的杀菌、包装盒成型及包装一次完成,即从包装成形至产品充填过程,均在密封无菌区域内进行.含有5-7层保护膜的利乐保鲜纸盒能保护牛奶中的维生素不受阳光照射.利乐保鲜包装的超高温瞬间灭菌保鲜奶为“长效奶”,贮存期长,可以使消费者降低购买的频率.产品本身无需冷藏,常温下保质期一般为8个月,但其前提是在未开封状态下,包装一旦开启,则应放入冰箱冷藏,并尽量在3-4天内饮完.利乐枕式包装经济实惠,也更适于外出携带.