湘菜的特征

湘菜的特征

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一.由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成.而三支 地方菜又有各自不同的特色.
广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉.广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱.
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置.潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样.可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色.
东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓.注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长.做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌.
四川菜简称川菜,是中国著名的八大菜系之一,历史悠久,风味独特,驰名中外.
随着生产的发展和经济的繁荣,川菜在原有的基础上,吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点,形成了北菜川烹、南菜川味的特点,享有“食在中国,味在 四川”的美誉.
川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称.川菜口味的组成,主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道,巧妙搭配,灵活 多变,创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉.
川菜在烹调方法上,善于根据原料、气候和食者的要求,具体掌握,灵活运用.38种川菜烹调方法中,现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种.在烹调方法中,特别以小煎小炒、干烧干煸见 长.川菜与四川风景名胜一样闻名于世,扬名天下.
山东菜简称鲁菜,是中国著名的八大菜系之一,也是黄河流域烹饪文化的代表.
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜,并以济南菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法.
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤,清浊分明,堪称一绝.胶东风味亦称福山风味,包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜.该菜精于 海味,善做海鲜,珍馔佳品,肴多海味,且少用佐料提味.此外,胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中,独具特色.孔府菜做工精细,烹调技法全面, 尤以烧、炒、煨、炸、扒见长,而且制作过程复杂.以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴,往往要经过三四道程序方能完成.“美食不如美器”,孔府历来十分讲究 盛器,银、铜等名质餐具俱备.此外,孔府菜的命名也极为讲究,寓意深远.
江苏菜简称苏菜,以苏州和扬州菜为代表,是中国著名的八大菜系之一.
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴,而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州,则是名厨美馔的摇篮.江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的.
概括起来,江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄；四是注重调汤,保持原汁.其中南京刀工细腻,火工纯熟,菜肴滋味醇,兼有四方之美,适应八方口味,尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜,以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味,刀工精细,火候精微,色调清新,造型别致,突出主料,强调本味,清淡可口,适应面宽,尤以擅长制汤而著称.
浙江菜简称浙菜,是浙江地方风味菜系.
浙江是江南的鱼米之乡.浙菜发展到现代,是精品迭出,日臻完善,自成一统,有“有佳肴美点三千种”之盛誉.归纳起来,浙菜有如下几大特征：一是用料广博,配伍严谨.主料注重时令和品种,配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细,形状别致；三是火候调味,最重适度；四是清鲜嫩爽,滋、味兼得；五是浙菜三支,风韵各具.
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成,携手联袂,并驾齐驱.杭州素有“天堂”之称.杭州菜制作精细,清秀隽美,擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法,具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点.宁波地方厨师尤善制海鲜,技法以炖、烤、蒸著称,口味鲜咸适度,菜品讲究鲜嫩爽滑,注重本味,用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处.绍兴菜品香酥绵糯,汤浓味醇,富有水乡古城之淳朴风格.
福建菜俗称闽菜,以福州菜为代表,素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称.
福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备,咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等.福建菜对清汤的调制特别讲究,一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料.方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁,并过滤；另将生鸡骨斩碎,加水和盐调和,放入汤内,继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤）,然后再过滤一次,便成为莹洁鲜美的清汤,用来调制菜肴,对色、香、味均有帮助.
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等,其中最具特色的是糟,有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分.
湖南菜又称湘菜,由于湖南民丰物博,向称鱼米之乡.
湖南菜以腴滑肥润为主,多将辣椒当主菜食用,不仅有北方的咸,也有南方的甜,更有本地特色之辣与酸.香、嫩、清、脆是其特色,所用材料以新鲜、价廉物美为原则.
湖南菜特别讲究原料的入味,技法多样,有烧、炒、蒸、熏等方法,尤以“蒸”菜见长.最为精湛的是煨,原汁原味.且刀功精妙,形味兼美,菜肴千姿百态,变化无穷.
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等,使湖南菜增色不少.
湖南菜以辛辣著称.特别值得一提的是湖南的辣椒.湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒.湖南的辣椒也特别辣.
徽菜是安徽菜的简称,又叫皖菜,是中国八大菜系之一.
安徽风味,主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成,其中以皖南菜为代表.皖南菜源于古微州府,即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成.三支徽菜各有千秋,丰富多彩.但归纳起来,它主要有四个方面的基本特征：
一是就地取材,以鲜制胜.徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活.二是善用火候,火功独到.根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调.三是娴于烧炖,浓淡相宜.除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名.四是注重天然,以食养身.徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色