为什么馆子里的菜要“过油”?

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/07/14 05:41:07

为什么馆子里的菜要“过油”?

节假日,大家都喜欢下馆子吃饭,总觉得家里的菜色香味不那么过瘾,只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来.可是,为什么这些菜这么亮、这么香、口感这么好呢? 其实,在很大程度上,是因为馆子里的菜要“过油”,有些干脆就是油炸处理.比如说,做“地三鲜”的时候,土豆、茄子都要在油里过一下,捞起来,然后再二次炒制,所以既不会变黑,又特别明亮、香浓.又比如说,所谓的“干煸豆角”,其实都是在油锅里炸出来的,又快又香又好看.无论是肉丝还是虾仁,统统都要先扔进油锅洗个滚油澡,再下锅和其他材料一起炒. 橄榄油做炸锅油时效果更强研究人员还发现,用不饱和程度特别高的油,比如葵花籽油,要比用橄榄油做炸锅油时的效果更强.人们通常有一种误解,认为橄榄油不能加热,大豆油反而可以加热,这是一种误解.实际上,橄榄油以单不饱和脂肪酸为主,而大豆油、葵花籽油、红花油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主.脂肪酸的不饱和度越高,它们的耐热性越差,受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应,对人体更为有害.工业油炸食品时用棕榈油、牛油等,正是因为其中饱和脂肪酸多,油脂的热稳定性强. 用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼,其实还有另外一方面的巨大危险,那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇.越来越多的研究证据表明,食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高,与心脏病的危险也没有直接联系;但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首.

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