巧克力是有什么物质组成的?

巧克力是有什么物质组成的?

人们喜欢吃巧克力是因为它的味道香醇,但您可知道巧克力中还含有多种人体必需的营养素.这些营养成分以及它们在膳食中的作用是很重要的.糖是碳水化合物,作为宏量营养素,是机体能量的主要来源.糖或简单的碳水化合物主要存在于水果、牛奶、糖果以及许多其它食物中.牛奶巧克力和黑巧克力中的糖主要是蔗糖.还有,蛋白质是一种由氨基酸组成的宏量营养素,它可以促进皮肤、肌肤和头发等机体组织的生长和修复.脂肪是维持生命的必需物质,也是帮助机体和机体器官御寒的能量来源.它们还组成并且维持机体组织以帮助脂溶性维生素在体内的转运.科学家在研究巧克力的独特风味时发现,可可中含有被称为类黄酮物质的天然化合物.类黄酮物质有抗氧化作用,能帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤.最近研究表明,大剂量的类黄酮物质还对维持心血管健康的有关机制具有有益作用.类黄酮物质常见于多种食物和饮料中,包括：酸果、花生、苹果、巧克力和红葡萄酒.巧克力还含有达到良好营养所必需的多种矿物质,其中包括钙、磷、镁、铁、锌和铜.上述每种矿物质都在许多生物学功能（如生长、骨骼形成、代谢以及氧在血中的转运）中发挥重要作用.巧克力的成分 制造黑巧克力的主要原材料有两种：可可豆和糖.可能是由于优质巧克力制造商的大肆渲染,现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力,好像它是影响巧克力成品质素的”住一因素.然而事实上,高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克 力.依我看来,大部分可可含量在85％以上的巧克力味道都不好,最佳的可可含量大约在55％一75％之间.最关键的是可可豆的质素.也许最能体现技巧的是,在一定量的多种混合可可豆中加入多少份额的糖.经济因素的考虑也很可能影响到这一比例,因为糖比可可豆便宜5倍,比可可脂便宜10倍以上.同咖啡一样,可可豆的种类主要有两种.薄壳的克里奥罗(Criollo,在西班牙语中意指“本地”)可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆,它代表了产地比较稀少、质地不太坚硬、风味不太浓郁的一类可可豆,其产量最多,占世界总产量的10％.这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚.这种小树结着中等大小的带深槽的豆荚,随着成熟,槽逐渐消失,变成细点.厚壳的佛拉斯特罗(forastero)(意指“国外”)可可豆与咖啡豆中的罗拔斯塔(robusta)咖啡豆同类,在非洲和巴西大量种植.同样,它也很结实,风味不足,需要剧烈的焙炒来弥补不足.也正是这种高强度焙炒使大部分黑巧克力带有一种焦香味.最好的制造商也在他们的产品中混合了一些佛拉斯特罗可可豆,因为它们能赋予巧克力优良的质地和延伸性.但只有克里奥罗可可豆才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度.一般来说,如果黑巧克力中的可可固形物含量在50％以下,那么它的品质不会太好.因为这样的产品要么太甜,要么太油腻,而且要用其他的可可脂风味增强剂(一种比较委婉的说法)来替代一部分可可脂含量.为什么要替代可可脂?一些大规模制造商有各种理由,比如延长货价期,提高巧克力融点.但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑.因为可可脂被化妆品工业评价为一种独特的脂肪,它的融点正好在人体血液温度以下,是唇膏和其他一些护肤面霜最好的基料.正是可可脂的这个特性,使它入口即化,赋予巧克力独特的口感.这是其他成分无法完全替代的.如果你品尝一些廉价的巧克力块,很可能会有吃多了感到厌烦、太厚太油腻的感觉,这可能是棕榈油、坚果油或其他一些可可脂替代物造成的.可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征,以及它光亮的外观.可可的固形物含量在50％以下的黑巧克力不可避免会变得太甜.米歇尔·肖顿(Michel Chaudun),巴黎的巧克力商人,指出糖对于巧克力就像盐对于其他食物一样,少量的能增加风味,但过多的反而会破坏风味.与蔗糖有关的一个问题,是在不知不觉中,蔗糖已经成为食品加工业的一个部分.糖的营养价值很少,也并不总是用来作为甜味剂,在一些食品中,它往往是用来提高总体的口感.自从考特斯把巧克力饮料带入西班牙宫廷后,香草就一直作为巧克力的一种成分,到现在仍然有一些优秀的制造商在使用香草.但自从10世纪初从一些针叶树中发现了乙基香兰素后,大部分制造商都转而使用这种人工合成的调味剂.除上述配料外,还有一种成分就是大豆卵磷脂.现在几乎所有的巧克力中都含有这种成分.大豆卵磷脂是作为乳化剂和稳定剂在精磨过程中添加进去的.它的主要功能是改善巧克力的质地,保证巧克力的质素