作业帮"拔丝"该怎么做?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/09 05:55:13
"拔丝"该怎么做?
“拔丝”是一种常用的烹饪技法,也是厨师晋级必考的技法之一.烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少,但大多数不够全面.例如,这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种.但是据我所知,除了以上这三种拔法以外,还有干拔法和油底拔法?也称油炸糖浆?两种.为了让广大读者?特别是初学者?对拔丝技法有一个全面的了解,现将这五种拔丝技法分别叙述如下：
1、水拔法：
这种技法在拔丝中用得较多.由于它易于掌握,因此很适合于初学者.具体方法是：净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒.锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料.用水拔法花费的时间长,但是容易掌握.
2、油拔法：
这种技法用得较少.原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它.具体方法是：净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松.当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料.油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确.
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法.具体方法是：净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒.锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料.
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法.具体方法是：净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料.干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦.
5、油底拔法：
油底拔法也称油炸糖浆.具体方法是：净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌.油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝.由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用.
纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特.从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深.另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响.
1、水拔法：
这种技法在拔丝中用得较多.由于它易于掌握,因此很适合于初学者.具体方法是：净锅置中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒.锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料.用水拔法花费的时间长,但是容易掌握.
2、油拔法：
这种技法用得较少.原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它.具体方法是：净锅置小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松.当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料.油拔技法的优点是花费时间短、上菜快,但是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确.
3、水油拔法：
水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法.具体方法是：净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒.锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料.
4、干拔法：
干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法.具体方法是：净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料.干拔法的优点是花费时间少、上菜快,不过需注意防止将白糖炒焦.
5、油底拔法：
油底拔法也称油炸糖浆.具体方法是：净锅置火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌.油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝.由于这种技法难以掌握,故在实际操作中很少有人运用.
纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特.从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较浅,而油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深.另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响.