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来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：英语作业 时间：2024/11/09 10:17:11
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尽管表3.4中试验一的SE仅7.4,但这只是数字计算的结果,在135℃或更高温度进行4s的热处理过程中,残存菌数都达到了0.0004 .对于商业无菌标准的商品,杀菌效率（SE值）要求达到6～9上,从以上三表中可知,135℃、4s的杀菌可使SE值全部大于6～9,因此,温度135℃或135℃以上,时间4s的条件是可靠的超高温杀菌条件.
超高温杀菌与其他加热杀菌方法相比的突出优点是能最大限度保持食品的原有品质.以最早应用UHT技术的牛乳为例,在高温处理过程中最基本的化学变化之一是褐变作用（褐变现象仅仅是热杀菌处理过程中最容易判断的化学变化之一,许多其他的化学变化如产生焦煮味、乳清蛋白质变性、热敏维生素的破坏、酶的复活等都是随褐变而同时发生）.以牛乳对光线的反射,测定牛乳的褐变程度,发现在超高温范围内,褐变速率随温度上升而加快,但并不与杀菌效率的上升速度成正比,杀菌效应和褐变效应速率之比对温度的曲线如图3.7所示,在温度低于135℃时,两者速率比没有显著变化,但在135℃以上,杀菌效应与褐变效应比值快速增长,到140℃时杀菌效应速率的提高要比褐变效应速率的提高快2000倍,在150℃更增长到5000多倍.因此,牛乳在135℃或者更高温度下进行处理可以成为颜色变化很小的灭菌产品,其颜色变化并不比高温短时间巴氏杀菌的乳强烈.这一效应在其他食品中同样存在,例如,采用超高温方式灭菌的果汁基本没有蒸煮味.
2.食品加热杀菌装置
食品的性状、种类不同,适用的杀菌设备也不相同.杀菌设备的分类方法大体归纳为：①根据杀菌温度不同,可分为低温杀菌设备、高温杀菌设备和超高温杀菌设备.②根据操作方式不同,可分为间歇操作和连续操作杀菌设备.③根据杀菌设备所用热源不同,可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备和火焰连续杀菌设备.④根据杀菌设备的形态不同,可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备和釜式杀菌设备.低温连续式杀菌常采用管式热交换器和板式热交换器,高温杀菌设备有高压蒸汽杀菌锅、水封式连续杀菌设备、火焰杀菌设备等这里主要介绍部分超高温杀菌设备：
⑴蒸汽喷射式超高温杀菌（直接加热法之一） 喷射式超高温杀菌装置因生产公司的不同而有不同的结构组成,世界著名的有利乐拉伐公司的真空瞬时加热杀菌装置,英国APV公司的直接蒸汽喷射杀菌装置,美国彻里-伯勒尔公司的大气-真空装置等,其工艺原理基本相同.
尽管表3.4中试验一的SE仅7.4,但这只是数字计算的结果,在135℃或更高温度进行4s的热处理过程中,残存菌数都达到了0.0004 .对于商业无菌标准的商品,杀菌效率（SE值）要求达到6～9上,从以上三表中可知,135℃、4s的杀菌可使SE值全部大于6～9,因此,温度135℃或135℃以上,时间4s的条件是可靠的超高温杀菌条件.
超高温杀菌与其他加热杀菌方法相比的突出优点是能最大限度保持食品的原有品质.以最早应用UHT技术的牛乳为例,在高温处理过程中最基本的化学变化之一是褐变作用（褐变现象仅仅是热杀菌处理过程中最容易判断的化学变化之一,许多其他的化学变化如产生焦煮味、乳清蛋白质变性、热敏维生素的破坏、酶的复活等都是随褐变而同时发生）.以牛乳对光线的反射,测定牛乳的褐变程度,发现在超高温范围内,褐变速率随温度上升而加快,但并不与杀菌效率的上升速度成正比,杀菌效应和褐变效应速率之比对温度的曲线如图3.7所示,在温度低于135℃时,两者速率比没有显著变化,但在135℃以上,杀菌效应与褐变效应比值快速增长,到140℃时杀菌效应速率的提高要比褐变效应速率的提高快2000倍,在150℃更增长到5000多倍.因此,牛乳在135℃或者更高温度下进行处理可以成为颜色变化很小的灭菌产品,其颜色变化并不比高温短时间巴氏杀菌的乳强烈.这一效应在其他食品中同样存在,例如,采用超高温方式灭菌的果汁基本没有蒸煮味.
2.食品加热杀菌装置
食品的性状、种类不同,适用的杀菌设备也不相同.杀菌设备的分类方法大体归纳为：①根据杀菌温度不同,可分为低温杀菌设备、高温杀菌设备和超高温杀菌设备.②根据操作方式不同,可分为间歇操作和连续操作杀菌设备.③根据杀菌设备所用热源不同,可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备和火焰连续杀菌设备.④根据杀菌设备的形态不同,可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备和釜式杀菌设备.低温连续式杀菌常采用管式热交换器和板式热交换器,高温杀菌设备有高压蒸汽杀菌锅、水封式连续杀菌设备、火焰杀菌设备等这里主要介绍部分超高温杀菌设备：
⑴蒸汽喷射式超高温杀菌（直接加热法之一） 喷射式超高温杀菌装置因生产公司的不同而有不同的结构组成,世界著名的有利乐拉伐公司的真空瞬时加热杀菌装置,英国APV公司的直接蒸汽喷射杀菌装置,美国彻里-伯勒尔公司的大气-真空装置等,其工艺原理基本相同.
Although table 3.4 experiment a SE only 7.4, but this is just digital calculation results in 135 ℃ or higher temperature of heat treatment of 4 s in the process, the remaining bacteria number reached 0.0004. For commercial sterile standard goods, sterilization efficiency (SE) values requirements to 6 ~ 9, from the above three table, it is known that the 135 ℃, 4 s sterilization can make SE value greater than all 6 ~ 9, therefore, the temperature of 135 ℃ and 135 ℃ above, time 4 s condition is reliable super high temperature sterilization condition.
Super high temperature sterilization and other heat sterilization method than the prominent advantages is the maximum keep food original quality. To the earliest application technology as an example of the milk UHT, in high temperature treatment process of one of the most basic chemical change is Browning action (Browning is merely a thermal sterilization process of the most easy to judge the chemical change
【请采纳!】
Super high temperature sterilization and other heat sterilization method than the prominent advantages is the maximum keep food original quality. To the earliest application technology as an example of the milk UHT, in high temperature treatment process of one of the most basic chemical change is Browning action (Browning is merely a thermal sterilization process of the most easy to judge the chemical change
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