作业帮怎样使用火碱泡发鱿鱼干
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/05 20:40:42
怎样使用火碱泡发鱿鱼干
有的人用食用碱(碳酸钠),有的用火碱(氢氧化钠).用食用碱泡发,时间长,涨发率低；用火碱泡发,则时间短,涨发率高,而且发好的鱿鱼质地脆嫩,洁净透明,光亮度好.下面介绍用火碱发鱿鱼的方法.首先要择选产地和质量一样的鱿鱼干(因产地不一、质量不一,发制时间也不一样),放入大瓷盆内,加入清水(冬季可用温水),浸泡约三四小时,然后将鱿鱼的头、须、身分开,换上净水(没过鱿鱼),每2500克的鱿鱼干加入浓度为50％的火碱液200克,搅拌均匀,浸泡约2-4小时,至鱿鱼涨发好(厚度增加,有光泽,用指甲能掐动),再用清水反复冲漂,去除碱分.然后分档,入清水内浸泡待用（发得好,每千克干品可得2500-3500克）.泡发时应注意：（1）加入火碱液后,要勤搅拌,勤观察,以防泡发不匀和涨发过度,影响质量.（2）用火碱液泡发的鱿鱼,要随发随吃,不宜久存.如三四天吃不完,会回缩,这时可稍加碱液和水,便又可涨起,但复涨的次数不可过多,否则风味大减.（3）用火碱泡发的鱿鱼,含水分较多,在氽烫时时间不宜过长,否则质感不脆.烹制勾芡时,要掌握好芡汁的浓度,以保证成菜的色泽和口味.