法国鹅肝酱的简介从出现的年代、历史和它的特色、营养价值说起

法国鹅肝酱的简介
从出现的年代、历史和它的特色、营养价值说起

或许没见过鹅或鹅肝长什么样子,但相信大家一定听过法国鹅肝酱这种东西,印象中的鹅肝酱好像是属于贵族的食品,或是在大饭店或餐厅才找的到的东西.或者对于不易保存的新鲜鹅肝是如此,但在一些经过食品加工后的产品,却是每个人都能在家中或任何一个地方享用的美食,在细细品尝这些法国美食的同时,或者也可以先了解一下这些来自远方的异国美食的缘由吧.
　　◎鹅肝的历史渊源：
　　大约在四千多年以前,爱吃鹅肉的古埃及人因为尼罗河文化造就的经济与社会蓬勃发展,导致许多埃及人为了许多不同的原因必须迁徙到各地去（呵呵!和现代人的状况差不了太多）,这些埃及人为了路上还能尝尝心爱的家乡味,想尽了法子要储存鹅油与一些路上吃的东东,从此发现了鹅更多的一些用途,不只是养大宰来吃吃那么简单而已.
　　然而一路发展下来,真正发现鹅肝美味的,却是200多年前的罗马人,在记载中罗马人是用鹅肝配着无花果一块吃的（不知是何滋味?）,这样的一道菜肴还被凯撒大帝视为不可多得的佳肴. 无花果配着吃吃固然好,但也太没变化了些,所以真正把鹅肝这种高贵的食材在烹饪方式上有长足的发展的却是中欧的犹太人,在那个时候也只有他们懂得如何烹调出美味的鹅肝,可是由于吃动物内脏这回事是不见容于犹太人的宗教律法的,所以好吃归好吃,为着吃被族里的大老修理就不见得是件好玩的事,因此犹太人也失去了将鹅肝这样美食发扬光大的机会.
　　不过享受鹅肝美味的这档事仍然经由民间,渐渐地流传到法国西北的阿尔萨斯省（Alsace）与西南部的乡村,开始有人发展出一些能烹饪出鹅肝美味与制作鹅肉酱与肉冻的方式,搭配着法国面包食用就是无与伦比的美味.
　　这简单又美味的特质,让鹅的料理在各处开始传扬开来,想当然了,鹅呢,从此就没有好日子过了.到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷给法皇路易十五尝尝,没想到不尝还好,一尝之后就深深地爱上这个美味,从此鹅肝声名大噪,大伙都想试试这让大老板龙心大悦的名堂是什么,好东西的当然瞒不住大家,从此不只上从皇室、音乐家搞艺术的,下到平民百姓大家都赞不绝口,从此奠定了鹅肝是高贵珍馐的不凡地位,这些年来,随着冷冻与食品加工技术的进步,鹅肝这样美味也开始能在世界的每一个角落为人们所赞赏.
　　◎鹅与鸭的饲养过程：
　　虽然是声名大噪,可是这鹅和鸭子可不会被夸两句就晕淘淘的自个养的肥肥的,所以法国人对这件攸关全民福祉的事可不能等闲视之,因此法国国家农业研究单位就站出来承担了这项重责大任,经由各种技术合作及实验,从法国挑选出一种集所有优良品种于一身的鸭子Mulard（英文是Mallard Duck,是种在北半球的野鸭,随季节变迁常出现在欧洲、北亚及北美地区）作为填灌鸭肥肝的对象.
　　由于鹅的作法也是类似,所以这里就讲鸭子好了.在孵化后14个礼拜中,这些可爱的鸭子都养在户外的开放空间, 像是放山鸭一样,让鸭子在自然环境中成长,让这些鸭子心情愉快又可以增加它们的抵抗力及活动力.14周以后就把这群鸭子移到凉爽的室内空间,开使用特别调制的玉米浆进行为期两周,每天两次的强迫喂食,鹅和鸭子在初期的饲养过程并没有太大差异,为一不同之处只在于鹅在14周后必须喂食玉米浆长达4星期之久,而且每天三顿.
　　在填灌喂食的过程中,由于要顾及鹅和鸭子在强迫灌食下,容易造成紧张而死亡,所以整个过程所有的鹅和鸭子都是由人工一对一方式喂食,还必须不断地拍抚它们,让它们聆听音乐以帮助吞咽及安抚情绪,这样高昂的人工成本是鹅肝及鸭肝的价格始终居高不下的主要原因. 在目前法国的制作鹅肝及鸭肝的方式仍未改变,只是许多公司将饲养的鹅只移到一些成本较低的国家,如Rougie公司就有90％的饲养鹅只在匈牙利.但鸭子的繁殖饲养则维持在法国国内,以应付庞大的内需市场,事实上由于鸭肝的价格较低廉、饲养难度较低与生产量较大的原因,在法国鸭肝制品的消费量已经远远地超过鹅肝制品,成为占有80％市场的鹅肝替代品,而鹅肝仍然是高贵稀少的代名词.
　　◎如何选购与辨别鸭鹅肝：
　　如果有这样的机会找到一些新鲜或冷冻的鸭肝与鹅肝,把鸭肝鹅肝摆在一起时就能很明显的从外观上的大小、色泽分出差异,除此之外分辨两者差异的重要因素就是口感了.
　　大小：一般而言鹅肝比鸭肝大,一个完整的鹅肝大约在700到800克间,鸭肝的重量则在450至600克左右.
　　色泽：鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色,依照喂食饲料的差异而不同,而鸭肝则偏向土黄色.
　　除此之外一般来说标签的颜色也可以分辨鸭肝（象牙色标签）或鹅肝（金黄色标签）.
　　口感： 鹅肝的口感是细致绵密、丰美多汁的,有滑腻且入口即化的感觉,这是它之所以受美食家赞不绝口的原因.而鸭肝的口感就不如鹅肝的细嫩精致,但比较浓郁的风味中带有一些田园气息,加上价格的平民化,使得鸭肝也拥有相当的喜好者. 看到这里,一定有许多人在想在国内哪有机会去买什么新鲜鸭和鹅肥肝,即使买到也不知如何料理,没错!这是接下来要介绍肝酱的原因.因为一般人能买到的是已经煮熟处理过的鹅肝酱或鸭肝酱,可以分为玻璃罐装或铁罐包装的,为了保存它的风味,建议是仔细看看包装上需求的储存温度,是室温或冷藏要先分清楚.
　　一般的处理好的鹅肝酱也分是全鹅肝、鹅肝块的纯鹅肝酱或混和其他肝酱,与含松露的鹅肝酱,价位也各有不同,不过以鹅肝愈大愈完整的,价格就愈高.在市面上常见的鹅肝酱,如果一眼看去的价格是我们还能接受的,多半其中都混进去一些其他肝酱,这些加进去的肝酱可能是鸭肝、鸡肝或猪肝,而这种鹅肝酱价格的高低就视其中纯鹅肝酱的比例而定,鹅肝比例愈高就愈贵.
　　而另一种加入松露的鹅肝酱,由于松露是而生长在地下难以寻觅的,所以其罕见与昂贵程度并不下于鹅肝,具有相当独特的芳香气息,所以填塞在鹅肝中更能增强鹅肝酱的风味,在价位上也比一般未含松露的鹅肝酱价格要高.
　　◎享用方式：
　　如果是新鲜或冷冻的块状鹅肝,建议在烹调后直接切小块享用.而如果是鹅肝酱型态的产品,就在吃之前把罐子打开小心取出肝酱,切成片状再放在吐司或面包上,尽量不要像抹果酱一样抹来抹去的,而配合的面包只是配角,也是尽可能不要有一堆有的没的配料在其中影响鹅肝酱的风味,愈单纯的面包愈好.这些事都搞定后,接下来要慢慢享受体会或狼吞虎咽就是自己的事了,重点是要享受肝酱的原色及原味.此外,建议可以使用无锯齿的刀具来切割肝酱,并且为保持切片的完整漂亮,每切一片后可以用热水润湿刀刃及擦拭干净,省得下一刀拖泥带水地糟蹋这上好肝酱.
　　◎酒款搭配：
　　如果说草莓和不甜的香槟是绝配的话,那么法国波尔多Sauternes区的贵腐型甜白酒就是搭配上好鹅肝的最佳拍档了,或许会大家想为什么用这种甜味极重的白酒来搭配这细致绵密的鹅肝,这当然有些理由的,想像一下当浓郁绵密的鹅肝在口中融化后,充满口中的是丰富油脂与滑腻的口感,必须引入另一种在味觉上能有相当对比却不冲突的酒来凸显彼此特质,Sauternes的甜白酒拥有相近的浓郁绵密口感,只是偏向蜂蜜与果香的特质,可以让味蕾同样处在这样厚实绵延的状况中但却换成了另一种感受,这样往复的变换可以让每一口鹅肝与甜白酒都是对味觉再一次的冲击,充分的享受这极佳味觉的飨宴. 除此之外,一些不甜的香槟、白酒也是不错的选择,一般处理好与混和一些其他肝酱的鹅肝酱在搭配红酒时也不会有太大的味觉冲突,也可以试试.
　　◎健康影响：
　　法国人虽然在日常饮食中吃了不少的油脂与酒精,但是法国人仍然比其他国家那些注重均衡饮食的人少有心脏血管方面的疾病,事实上鸭油与鹅油都是属于不饱和脂肪酸,统计资料显示食用葡萄籽油、橄榄油或鹅油的人比那些北欧国家常食用牛奶制品的人在人口比例中,得到心脏方面疾病的风险比较低.