我看了一期洋厨房,介绍的是黄雕鱼的各种做法,但实在想不起来这是在哪家酒店拍的,

我看了一期洋厨房,介绍的是黄雕鱼的各种做法,但实在想不起来这是在哪家酒店拍的,

先把黄鳝摔死,用草木灰撒在它的身上搅和一下,再用手把草灰从黄鳝身上抹下来,这样黄鳝身上的黏液就去掉了.
也可以将生黄鳝剖洗干净后,用开水烫去黏液,再进行加工.
鳝鱼的N种吃法
鳝鱼的烹制方法很多,一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等.下面列举几项供有兴趣着参考：
鳝鱼做法数种：
鳝鱼是非常鲜美的食品.白鳝更是精品,价格较贵.是高档筵席中的上品.黄鳝则较为低挡,但如果做的好,亦是极为美味的佳肴.
鳝鱼吃法甚多,有带骨的鳝段,有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切,也有开水烫熟后加工.
烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里,加些盐,上面盖一只竹篮,把开水倒入桶里,将黄鳝烫死.待鳝嘴张开,鳝身卷起,即可加冷水至温热.然后用竹片做成的小刀,将鳝肚划下,再将两面的鳝背划下,剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成.
此法虽然传统,但效果颇佳.
也可以将生黄鳝剖洗干净后,用开水烫去黏液,再进行加工.
下面介绍几种烧制方法：
一、蒜苗炒鳝丝
鳝鱼500克,蒜苗100克,四川豆瓣酱2汤匙,葱丝、姜丝、蒜末共30克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精各适量,花椒面少许,香油1茶匙.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净,切成丝,加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段.
2、炒锅置中火上,放油100克左右,烧至六成热,放入鳝鱼丝煸炒片刻,加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒,油呈红色时,放入蒜苗段炒出香味,放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀,装盘即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜,也可用芹菜炒制,不过得先焯一下.
二、 蒜子烧鳝段
去骨鳝鱼片400克,大蒜1头,酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量,葱姜共40克.
1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片.
2、锅中放油烧热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开.
3、用小火慢烧,待鳝鱼烧软,把汁收稠,即可出锅.
Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩.
三、豆豉鳝鱼
鳝鱼肉500克,葱花2汤匙,葱段20克,姜片5片,绍酒1汤匙,糖少许,鲜汤100克,豆豉50克,盐少许,醪糟汁1汤匙,醋适量,香油2茶匙.
1、将鳝鱼肉用醋揉搓,洗去黏液,切成8公分长的段,加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味.
2、炒锅中加入足量油,烧至七成热后,放入腌好的鳝鱼段,炸至鳝段体酥捞出,并将炒锅中的余油倒尽,洗净炒锅.
3、炒锅中加入3汤匙油,稍微加热后倒入豆豉炒至酥香,捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中,加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁,用中火收汁；待汤汁被收至半干时,加入炸好的豆豉翻炒,淋入香油收至亮油,撒上葱花,出锅晾凉即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时,要将葱段、姜片挑出来,一定要炸酥；如没有醪糟汁,可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替.
四、炒鳝条
鳝鱼400克,莴笋100克,葱段20克、姜片5片、蒜片5片,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条,用盐腌上.
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁.
3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调味汁,收汁起锅即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美.
五、炝鳝鱼
鳝鱼500克,绿豆芽100克,花椒3克,干辣椒5克,盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的段,放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段.
2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用.
3、炒锅上火,加少许油,将绿豆芽加盐炒至断生,装入盘中待用.
4、锅中放油烧至5成热,放入干辣椒、花椒炒香后,捞出花椒、辣椒,放入鳝段炝入味,倒入调味汁,收汁后起锅倒在绿豆芽上即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的,但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了.
六、葱爆鳝丝
鳝鱼400克,水发木耳25克,蒜25克,葱25克,鸡蛋清1只,姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片,葱切段（大葱切丝）.
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用.
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油.
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足.特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑）,要有思想准备.如果你有好的方法,请来信赐教（除了先用水焯一下外）.
七、奇味鳝鱼
鳝鱼400克,蒜泥20克,葱花15克,泡辣椒20克,酱油1汤匙,香油1茶匙,醋1汤匙,花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成10厘米长的段,皮面向碗底,摆放整齐.加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤,用旺火蒸熟软.
2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁.
3、鳝鱼蒸熟后,滗去汤汁,翻扣在盘内,将调味汁淋在鳝鱼上,再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油.锅中放油烧至八成热,淋在鳝鱼盘内,香味四溢即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的,以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟.
八、辣子鳝丁
鳝鱼400克,荸荠100克,姜片10克,蒜片10克,葱花15克,泡辣椒30克,酱油1汤匙,绍酒1茶匙,盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下,揉搓洗净,切成2厘米大小的片,加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净,切成小丁；泡辣椒去籽,剁成末.
2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用.
3、炒锅上火,将油烧至六成热,放入鳝片炒至断生,加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色,放入荸荠丁炒熟,倒入调味汁,待收汁起锅,装盘成菜.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的,以质嫩形体较小为佳；根据季节不同,荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替,一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下,增添菜肴的美感.
九、 腊肉烧鳝段
鳝鱼400克,腊肉250克,时鲜蔬菜150克,豆瓣酱1汤匙,葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨,把鳝鱼片切成5厘米左右的段,在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生,加盐、味精、香油拌匀.
2、炒锅上火,放油烧至三成热,放入豆瓣酱炒香至油呈红色,放入一大杯水（约300毫升）烧沸,用细漏勺捞去粗渣,放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟,收干汁起锅.
3、取一碟子,将拌好的蔬菜铺在上面,倒上烧好的鳝段即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的,没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力,以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖,作为此处时鲜蔬菜效果特好.
十、黄焖鳝鱼
去骨鳝鱼片400克,黄瓜150克,大蒜1头,葱姜共20克,酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量.
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片,葱切段,香菜切末.
2、锅中放油烧至七成热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开,加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味.
3、勾入水淀粉收汁,淋入香油,装盘,撒上香菜末即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹,以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可.
十一、酸姜炒鳝片
鳝鱼400克,酸姜60克,酸藠头6个,红辣椒2个,蒜茸1汤匙,胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量.
1、酸姜、酸藠头洗净切片,用适量糖拌匀腌半小时,以减轻部分酸味；红辣椒适当切片.
2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净,放入开水锅中焯一下捞出,洗净抹干水,切成1-2厘米左右的片,加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟.
3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟
4、锅中油烧热,爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头,下鳝片,烹入绍酒,倒入调味汁,收汁起锅即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长；如果鳝鱼较大,则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成.
十二、鲜溜龙凤丝
鳝鱼肉150克,净鸡脯肉100克,番茄丝30克,熟冬笋丝30克,盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝.
2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁.
3、炒锅上火,倒油烧到四成热,把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生,滗掉多余的油,加入冬笋丝炒匀,倒入调味汁,将汁略收,放入番茄丝炒匀,起锅装盘即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时,要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多,划油时锅中油量要充足,掌握好油温,保证清爽；辅料起点缀作用,请根据实际情况自由选择调配.
十三、泡菜鳝鱼
去骨净鳝鱼300克,四川泡菜100克,泡辣椒30克,蒜瓣数粒,葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量.
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝,泡辣椒剁细,蒜瓣稍拍破.
2、炒锅烧油至七成热,放入鳝鱼煸炒至断生,捞处沥干.
3、另起油锅,放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香,当油呈红色时,放入鳝鱼翻炒,加适量水,放鸡粉,加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸,用中火烧至鳝鱼皮发亮时,用水淀粉勾芡,撒葱花即可起锅.
Dawnrain: 此菜色泽棕红,咸鲜酸辣,略带汤汁,色泽鲜亮.如果能吃麻味,可适当加入花椒末,味道更佳.
十四、家常鳝鱼
去骨净鳝鱼300克,净莴笋150克,豆瓣酱35克,葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量.
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条,焯水断生；豆瓣酱剁细.
2、炒锅烧油至四成热,放入豆瓣酱炒香出色,放入姜末,一半的葱花稍炒一下,放入鳝鱼翻炒,加大半杯水,放鸡粉,加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸,加莴笋烧入味,用水淀粉勾芡,啥葱花即可起锅.
Dawnrain: 烧制此菜,时间宜短,掌握好汤的用量,成菜要略带汤汁,色泽鲜亮.
十五、鳝鱼鸡蛋卷
用料：
烤鳝鱼串15克,鳝鱼切成1厘米的长段,鸡蛋 1个,鱼汤 1大匙.料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量.鸡蛋磕到碗里后,加入高汤和调味品充分搅拌,油适量.（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下,然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内,向四周摊开.鸡蛋半熟时,将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上.
2、用油布往锅上擦油,将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下,使没涂上油的地方也涂上,然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里,将刚才卷好的鸡蛋卷作芯,再按刚才的顺序卷一遍.同样,将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍.
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形,切成适当的大小放在盘子中.
特点：
滑润爽口,清鲜味美,老少皆宜.
十六、虾爆鳝
净鳝鱼200克,海虾仁200克,鸡蛋清半个,葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量.
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下,洗去黏液,切成粗丝；虾仁用开水烫一下,洗净吸干水分,加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上.
2、炒锅烧热,放足量油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油待用.
3、炒锅留足量油,旺火烧至八成热,下姜丝、鳝丝,爆至略硬,烹入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水,加盖煮沸,至鳝丝焖软并入味（约5分钟）,开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒葱花即可.
Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可,时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁,必须用水烫一下,否则炒时大量出水,影响成菜.