有没有在饭店工作过的?给说一说羊肉烩面怎么做.

有没有在饭店工作过的?给说一说羊肉烩面怎么做.

制作材料
　　主料：小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克)
　　辅料：粉丝(150克) 黄花菜（干）(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克)
　　调料：盐(6克) 味精(4克) 酱油(25克) 辣椒粉(15克) 碱(1克) 羊脂(20克) 八角(5克) 香油(30克) 花生油(20克)
　　制作工艺
　　1.将羊肉洗净,剔骨后放入汤锅,下入羊脂、八角,煮熟捞出,切成约1厘米见方的块.
　　2.将粉条放入沸水中煮透,放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发,木耳根硬部去掉,黄花菜的花柄去掉,切成约4厘米长的段；香菜择洗干净,去掉根,切成约1厘米长的段；辣椒面,用热油炸一下,制成辣椒油,备用.
　　3.将面粉倒入盆内,先把精盐、碱用水溶化开,掺入面粉内,由硬揉软,将面团和匀和透,然后搓成长条,制成约100克重的剂子,涂上油,整齐地排在案板上,用湿布盖着饧15分钟.
　　4.将饧好的面剂搓成圆柱状,然后按扁,再用擀面杖擀成中间薄,两边厚的面片,双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动,待拉至大约2厘米长的条时,用手从条的中间撕开,随手放入煮沸的汤锅内（少量的羊肉汤对入适量的清水）,加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精,面条熟后淋入麻油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油,即可食用.
　　河南羊肉烩面
　　羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道
　　工序中又有若干个小步骤.笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中
　　原料用量均以50碗计）.
　　熬羊肉汤
　　原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克
　　花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2
　　克 精盐、料酒各适量
　　制法：
　　1�羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出；
　　羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁
　　香用纱布包住,制成香料包.
　　2�将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放
　　入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包（用羊骨架压住）,续
　　煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉�软时,调入精
　　盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净（留用）,即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45
　　千克）.
　　〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味.
　　制作面坯
　　原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
　　制法：
　　1�将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约
　　10分钟.将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟.揭开纱
　　布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125
　　克（湿重）的剂子.
　　2�将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,
　　再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少
　　许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻
　　拉.
　　〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱.这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力.
　　准备调配料原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60
　　0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王
　　、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
　　制法：
　　1�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
　　木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小
　　碟内.
　　2�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬
　　出味后,分别舀入50个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,
　　即准备好了调配料.
　　拉面煮面
　　当上述三道工序完成后,便可以拉面和煮面了.
　　1�取一块烩面面坯（面片）,两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住
　　面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力）,将面片拉成长约1米的片,接
　　着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0．1厘米厚
　　的面片,最后用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约3
　　厘米宽的面条,即可下锅煮制.
　　2�小锅上火,注入羊肉汤1250克,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条
　　轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花
　　、木耳）,煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油
　　,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成.
　　注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道.