怎样用苹果,杨桃,橙子,葡萄,橘子,黄瓜,西红柿做水果拼盘?

怎样用苹果,杨桃,橙子,葡萄,橘子,黄瓜,西红柿做水果拼盘?
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水果拼盘  水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品.  水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握.  一、选料  从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择.选择的几种水果组合在一起,搭配应协调.最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的.同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放.  二、构思  制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲.水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名.  三、色彩搭配  大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果.这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义.但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起.水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种.红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配.  四、艺术造型与器皿选择  根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型.整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿.如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放.另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型.  至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定.酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品.  五、刀功  选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则.  （一）拼盘常用刀法  水果拼盘用刀要比雕刻简单多了.一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可.下面介绍一下水果拼盘常见的  刀法：  1.打皮：用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分.大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮.有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色.  2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀.可切块、切片一.  3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀.可切块、切片.  4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀.可切块沏片.  5．剥：用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等.  6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形.  7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状.多用于瓜类.  8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等.  水果加工应注意以下原则：  1．无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜.  2.加工出水果的原料应明显可辨.  （二）各类水果常用刀法例举  1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰.柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用.由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边.  2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状.形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型.另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好.这类水果需配食用签.  3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物.  六、出品  出品应做到现做现出品.拼盘造型尽量迅速,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾纸.