四大菜系是不是指鲁菜、川菜、苏菜和粤菜?为什么有些人说是鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜?还有湘菜不属于四大菜系吗?

四大菜系是不是指鲁菜、川菜、苏菜和粤菜?为什么有些人说是鲁菜、川菜、淮扬菜和粤菜?还有湘菜不属于四大菜系吗?

中国四大菜系
中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系.其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”,加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为“十大菜系”.本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜.
关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广.
鲁菜、历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分.成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外.古书云：“东方之域,天地之所生也.”齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件.早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨.南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结,记下许多名菜作法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺.唐代段文昌、山东临淄人.穆宗时位宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故.到了宋代,宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称,已具规模.明清两代已经自称菜系.从鲁豫而京畿,从由内关到外关,影响所及已达黄河流域.东北地带有着广泛的饮食群众基础.山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件.精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广.鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区.鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面.尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴,其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强.鲁菜在其长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,其中尤以爆称最.鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种.“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成.成菜酒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光.食之,鲜嫩香脆、清爽而不腻.“塌”是山东独有的一种烹调质量.塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄色时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味.山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等,都是久为人们所乐道的传统名菜.鲁菜以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制.清淡分明,取其清鲜.用“清汤”、“奶汤”制作的菜品繁多,仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”等十种之多.内中分别为高档宴席的珍馔美味.鲁菜烹制海鲜亦有独到之处.尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝.在山东,大凡海产品,不论是参、翅、燕、贝还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手主制,都成为精鲜美味之家肴,仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法,可烹制出上百种菜肴.色、香、味、形各具特点,百般巧变皆在一鱼之中.以小海味烹制的“油爆双花”、红烧海螺、炸蛎黄、“韭菜炒虫圣子”、葱爆乌鱼条、芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“原壳鲍鱼”、“锈珠干贝”、“麻酱紫鲍”、“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品.鲁菜善于葱香调味,在菜肴的主制过程中,不论是爆、炒、烧、溜还是烹调汤汁,都是以葱料爆锅；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同样借助于葱香提味.如烤鸭、烤乳猪、锅烧肘子、炸脂盖等用葱段佐食,均皆属之.由于科学技术的发展,植物性油脂得以广泛的应用,逐渐演变为在以油脂爆炒、溜、稍、爆等烹制菜中,普遍以葱加之.此法除以葱香提味外,还取其通窍顺气,祛风表热、疏散油腻和抑菌、健胃之功效,至现代人广为沿用.泉城济南,自金以后便没为省治,济南的烹饪各府们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界.济南菜取料广泛,高则至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是极为平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴.烟台、青岛位于美丽的胶东半岛、以烹制见长.鲁西、鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特点.山东菜正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点加以发展升华,经过长期的历史演变而成.
广东菜也叫“粤菜”,是中国四大菜系之一,西汉时就有粤菜的记载.包宗时受御厨随羊城的影响,明清发展迅速.20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家.粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的.菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化,讲究鲜嫩、爽滑.一般夏季秋力求清淡,冬季偏浓醇,粤菜餐谱绚丽多姿.烹调技法精良,并以其用料之博而著称.据粗略估计,粤菜的用料达数千种.举凡各地菜系所用的家养禽畜、水泽鱼虾,粤菜无所不用之,而各地不用的蛇、鼠、猫、狗、山珍海味,粤菜则祖为上肴.早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载：“深广及人心崆峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之.其间野味,有好有丑.山有鳖名鸷,猪而煮之,鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此共珍也.事当遇蛇必捕,不问长短；遇鼠必捉,不问大小.蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之；蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之；蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之.”粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌.唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食鳖、蛇、章鱼、青蛙等几十种异物大为惊讶,害怕得“臊腥始发越,咀吞面汗疏.”发展至现在、鲍、参、翅、肚、山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳,据现代科学化验证明,各种野味,常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素.例如：“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸.蛇油含有亚油酸,有保持血管不硬化的作用”.所以,中医一直把蛇肉作为祛风活血,除寒去湿的重要药物.粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源,造福人类.例如粤菜中的泡、扒、川是从北菜的爆、扒、氽移植过来的；枸、煎、炸中的新法是借鉴西法而得,通过广览博采,粤菜的烹调方法转为完善多样.各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、烩、炖等,粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸、爝、软炒、软炸等,粤菜则有独到的造诣.因此,粤菜的品种繁多.粤菜风味的特在足重清淡.调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别.其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等.菜肴色彩浓重,谓而不腻.尤以烹制蛇、猥、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名.著名的菜品种有：“三蛇龙虎大烩”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”、和“冬瓜盅”等.
“天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一 ——川菜.川菜在秦末初汉就初具规模.唐宋时发展迅速,明清已富有名气.现今川菜馆遍布世界.正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表.经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战、积累、总结、发展而来的川菜,不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品,而且菜名、制作包含有其美丽动人的故事.如“水煮牛肉”,相侍是北宋庆历年间、厚富顺、茶县一带井牵东的役中被淘汰后,盐工们常用盐和花椒作调料,煮牛肉吃.后经厨师不断改进提高,成为今天川菜中的传统佳肴.再如“麻婆豆腐”,是一百多年前,由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女,其夫姓陈所创制.制作方法是采用民间的方法.成菜后有麻、辣、烫、酥、鲜、嫩、形整不烂的特点,欠负盛名,流传国内外.成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”,顾客盈门,座无虚席.川菜在历代厨师总结自己经验的基础上,吸收西北菜肴烹调技艺之长及官、商家宴菜品的优点,广猎精选,取长补短.即所谓北菜川烹、南菜川味.在鱼翅、海参的烹调方法上,川菜常用干烧收汁的家常做法.如“干烧鱼翅”、“家常海参”均加用碎肉,郫县豆瓣,以微火慢烧,收汁亮油.成菜的色泽红亮味香醇.既取南菜之长,又区别南菜味偏淡的做法.川菜的“毛肚火锅”,其用料、调味、火锅都别有风味,独具特点,不仅麻辣烫鲜,而且一年四季,不论在数力寒冬或盛夏酷暑,均为人们所喜食,成为川菜中之一绝.川菜中的高级筵席.普通筵席,大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格,互有配合.川菜讲究色、香、味、形、器、兼有南北之长.在味等上尤多突出,素以味多,味广、味厚著换称.早在西汉时期,就有蜀人“尚滋味、好辛香”之说.当之常用的味型有咸鲜、咸甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒辣、板麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种.调配多变,适应性极为广泛.其筵席菜肴以清艳为主.大众便餐已家常厚味居多.在大小菜肴一千多种方式之中,麻辣厚味只占十之一、二.大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长.特别是在辣味的运用上讲求多样,尤重精细.调味灵活多变,堪称独树一帜.辣椒乃普遍调味品,全国各地都使用.然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外.不但在用法上有青椒、红椒、鲜椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分,并与花椒、姜、葱、蒜、醋、糖等23配妙合,烹调成千万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味、鱼香、家常等十分丰富的特殊味型.根据不同的厚料,因材施艺.因此,因人制值,分别取色,取形、取味、巧妙配合,精烹成菜.川菜的烹调方法上,讲究刀工、火候、千变万化.清代乾隆年间,四川省罗江县人李调元在《函海•醒圆录》,总结川菜的烹调方法就有38种之多.有的因时迁人易已经答传.但由于全省厨师的继承和发展,现在流行的仍有炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种.重视蒸释,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调是其特点.酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味,离不开三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其它地方菜所小省,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的荣誉.烹调方法擅长下烤、烧、干煸、蒸.川菜善于综合用味,收汁较浓.在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味.如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种.代表菜肴的品种有“大煮干丝”、黄焖鳗、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等.
淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成.其特点是选料朴实、讲究火工,重油重色、味道醇厚、保持原汁原味.中国饮食文化源源流长.淮扬菜系作为中国四大菜系之一,以其独特的历史风格和个性风味名扬四海.淮扬菜以烹制山野海味而闻名.早在南宋时,“河地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴.淮扬菜以其选料精细、工艺精湛、造型精美、文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚.淮扬菜系在选料方面,注重选料广泛,营养调配,分档用料,因料施艺,体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工.刀法多变,擅长烧、焖、炖；在造型方面,注重色彩器皿的有机结合,展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀.共同特点是：用料以水鲜为主,汇江淮、湖南特产为一体,禽蛋蔬菜,四季常供；刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中.适应面很广,菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型.滑嫩爽脆而显其味.江苏素称鱼粒头,兼各海产之利,饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长,味和南北,其中扬州菜肴素有饮食华彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之誉.著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼” 、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、奶汁肥王鱼、“兰花鲍鱼”、扒烧猪头、“天下第一球”、“马蹄桂鱼”、“彩蝶飞舞”、“河塘夜色”、“葫芦八宝”、“一虾两味”等.
随着中国经济的发展,中国菜系将不断地发展、创新、壮大.