作业帮如何酿制水果酒 and 水果醋?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/08 08:53:44
如何酿制水果酒 and 水果醋?
果醋的生产制作过程
清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干.
蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1～2 h.在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透.然后降温至50～60 ℃,加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲,或加入适量的果胶酶,在40～50 ℃温度下,糖化2 h.
榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度.
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃,加入酒母液进行酒精发酵,接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%.发酵初的5～10 d,需用塑料布密封容器.当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时,酒精发酵已基本完成.接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度,然后接入5%～10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵.经过2～3 d,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%.
过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋.滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%～5%.然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋.
上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气.但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常.如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好.
2.果酒
其实很简单,就是把说果打浆,调糖度17左右（一般要加少量的白糖）,在加酵母（,诶有应该可以用“曲”代替）,在20几度发酵个15天（温度低时间就长一点）.
这样过滤出来的就是果旧了,不过还要灭菌,可以用一些白酒勾对过（根据自己的喜好）,就可以喝!这个的果酒一般不可以放太长久!（最好是6个月喝掉,工厂生产的保期也就一年）
注意的问题：在水果打浆是尽量不要把皮、子等放进去!会影响口感!
想长期保存的话,要把酒蒸馏过,这样可以做的白兰地了!
水果有什么功能可以上网找到,对应的它的果久也有它同样的功能!
我刚刚做过橘子的果酒!（实验室里）
清洗 将水果或果皮、果核等投入池中,用清水冲洗干净,拣去腐烂部分与杂质等,取出沥干.
蒸煮 将上述洗净的果物放入蒸气锅内,在常压下蒸煮1～2 h.在蒸煮过程中,可上下翻动二三次,使其均匀熟透.然后降温至50～60 ℃,加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲,或加入适量的果胶酶,在40～50 ℃温度下,糖化2 h.
榨汁 糖化后,用压榨机榨出糖化液,然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度.
发酵 糖化液温度保持在28～30 ℃,加入酒母液进行酒精发酵,接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%.发酵初的5～10 d,需用塑料布密封容器.当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时,酒精发酵已基本完成.接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度,然后接入5%～10%的醋酸菌液,搅匀,将温度保持在30 ℃,进行醋酸静置发酵.经过2～3 d,液面有薄膜出现,说明醋酸菌膜形成,一般1度酒精能产生1%的醋酸,发酵结束时的总酸度可达3.5%～6%.
过滤灭菌 在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂,用泵打入压滤机进行过滤,得到清醋.滤渣加清水洗涤1次,将洗涤液并入清醋,调节其酸度为3.5%～5%.然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上,趁热入坛包装或灌入瓶内包装,即为成品果醋.
上述液体发酵工艺,能保持水果原有香气.但应注意,酒精发酵完毕后,应立即投入醋酸菌,最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵,温度高低相差太大,会使发酵不正常.如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵,效果更好.
2.果酒
其实很简单,就是把说果打浆,调糖度17左右（一般要加少量的白糖）,在加酵母（,诶有应该可以用“曲”代替）,在20几度发酵个15天（温度低时间就长一点）.
这样过滤出来的就是果旧了,不过还要灭菌,可以用一些白酒勾对过（根据自己的喜好）,就可以喝!这个的果酒一般不可以放太长久!（最好是6个月喝掉,工厂生产的保期也就一年）
注意的问题：在水果打浆是尽量不要把皮、子等放进去!会影响口感!
想长期保存的话,要把酒蒸馏过,这样可以做的白兰地了!
水果有什么功能可以上网找到,对应的它的果久也有它同样的功能!
我刚刚做过橘子的果酒!（实验室里）