作业帮动物和植物鲜奶油的分类与如何打发
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/11/08 19:51:26
动物和植物鲜奶油的分类与如何打发
鲜奶油是在制作蛋糕、点心等烘焙食品时的常见材料,可以分为动物性奶油和植物性奶油两种. 动物性鲜奶油 动物性鲜奶油可溶性佳,适合制作冰淇淋、穆斯等成品；动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分 植物性鲜奶油因为可塑性较高并且具有甜味,所以经常会用来制作装饰挤花或者涂抹在蛋糕体上增加口感. 最常见的动物性鲜奶油种类 Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12% 左右,无法打发. Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合,奶脂量在 20% 左右,同样无法打发,有时候又称为coffee cream.经常有人将之与 Half&Half 混为一谈. Whipping cream 奶脂量在30% 左右,加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,可打发至两倍大体积. Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右,同样可打发至两倍大的体积,不容易购买到. Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已. 动物性鲜奶油是由奶油(butter)及安定剂,混合、均质、杀菌、包装而成,打发的效果较差、较不稳定,其风味为本身所有,且耐煮、烤风味亦不易破坏、散失.在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量.动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用. 植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,植物性鲜奶油由棕榈仁子油及安定剂,混合、均质、杀菌、包装而成,打发的效果较好、较稳定,其风味是添加香草香料(较不耐高温).可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油.植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高. 动物性奶油吃上去是淡的不能冷冻只能冷藏,植物性奶油吃上去是甜的可以冷冻.蛋糕房制作的蛋糕一般为动物性鲜奶油.植物性鲜奶油是植物油氢化加香而成,含有反式脂肪酸,对人体无益,吃多有危害. 鲜奶油的打发 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白.为抹面最佳状态. 2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态. 液态鲜奶油分为single cream和 double cream两种,single的比较淡,一般情况下无法打成固态奶油.