经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,

经常看到菜谱上说放到开水里“焯”一下,
烫多长时间呐?

百度百科 >焯水http://baike.baidu.com/view/305814.htm
　　焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味.它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序.对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用.
　　焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水.焯水的作用有以下几个方面.
　　1．可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒.如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿.苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味.扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除.
　　2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味.
　　3．可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间.由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致.如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅.如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一.
　　4．便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等.
　　焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水.
　　开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅.下锅后及时翻动,时间要短.要讲究色、脆、嫩,不要过火.这种方法多用于植物性原料,如：芹菜、菠菜、莴笋等.焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩.因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉.不要用冷水冲,以免造成新的污染.
　　用沸水锅焯水应掌握以下关键：
　　①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多.
　　②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出
　　③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生.
　　冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅.水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工.土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些.有些动物性原料,如；白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的.有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固.
　　用冷水锅焯水应掌握以下关键：
　　①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度.
　　②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的.
　　另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则：
　　①把握好焯水对原料营养成分的影响.虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行.
　　②焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水.动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候.
　　③应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候.如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量.反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味.
　　④焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用.
　　三、焯水的一些诀窍
　　1、蔬菜焯水时加点盐,可减少蔬菜中营养物质的损失.从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在1OO℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65％.若焯水时加入1％的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度.
　　2、豆角焯水时最好加点碱.这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质.由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿.但须注意：加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值.
　　3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油.蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了.如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失.如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失.
　　4、脆性原料焯水时间不能过长,如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等.因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳.脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜.
　　5、动物类原料焯水后应立即烹制.畜禽肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失.若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想.